Con la permanenza a casa (per fortuna, qui dove vivo, non forzata) sto con piacere cucinando di più. In casa abbiamo anche un bel forno a vapore, che invita a farne uso anche per preparazioni casalinghe meno facili. Il pane fatto in casa, quando viene bene, è un gran piacere, ma è vero che non è facilissimo farlo, e in particolare cuocerlo. Con questa ricetta ho prodotto un pane bianco eccellente.

Uno degli argomenti è ovviamente la farina. La farina debole 00 da dolci non produrrà mai un buon pane. La soluzione giusta è ovviamente una buona farina da pane, con la forza giusta, ma non eccessiva (ovvero, W = 250-300). In mancanza di questa, una soluzione è mescolare al 50% una farina debole (ad esempio una 00 da dolci o anche uno 0) con una Manitoba.

La ricetta è calibrata per fare due pagnotte da ca. 750 g ciascuna. Visto il lavoro, val la pena di fare una certa quantità di pane ogni volta...

La cottura nella pentola di ghisa smaltata è un piccolo trucco che aiuta non poco... Io uso una pentola de La Creuset, pesante e piuttosto massiccia, del diametro di 23 cm, che sembra fatta apposta per le pagnotte da 750 g.

Una bilancia di precisione per misurare piccole quantità di lievito è uno strumento essenziale!

Il procedimento qui descritto prevede la preparazione della biga il tardo pomeriggio del giorno precedente alla panificazione, la preparazione delle pagnotte a metà mattinata del giorno dopo e la cottura verso ora di pranzo.

Ingredienti

• Farina 0
• Farina Manitoba
• Oppure, farina forte da pane
• Lievito
• Acqua
• Sale

Dosi

Per la biga

• Farina da pane 500 g

Oppure

• Farina Manitoba 250 g

• Farina "da dolci" 250 g

• Acqua a 27 gradi 500 g

• Lievito secco 0.4 g

Per l'impasto finale

• Farina da pane 500 g

Oppure

• Farina Manitoba 250 g

• Farina "da dolci" 250 g

• Acqua a 40 gradi 220 g

• Lievito secco 3 g
• Sale 20 g

Procedimento

La sera mettere in un contenitore sufficientemente ampio la farina (500 g) e il lievito per la biga (0.4 g). Aggiungere i 500 g d'acqua a 27 C mescolando bene con una forchetta, formando un impasto molto liquido ed uniforme.

Coprire e mettere da parte per tutta la notte. La biga maturerà in 12-14 ore. La mattina dopo quando sarà matura avrà un sacco di bolle ben visibili.

A questo punto mescolare l'impasto finale, mettendo in un contenitore più grande i 500 g di farina, i 20 g di lievito e i 3 g di lievito, e amalgamare con una forchetta.

Mettere i 250 g di acqua a 40 C nel contenitore della biga matura, versandola ai bordi, usando l'acqua per separare la biga dal contenitore. Versare l'acqua e la biga nel contenitore con la farina, e amalgamare con una mano, ben bagnata. Mescolare l'impasto per bene, ripiegandolo più volte su di sé.

Coprirlo e lasciarlo lievitare per 2-3 ore. Durante la lievitazione lavorarlo con una mano bagnata un paio di volte, ripiegando l'impasto 4 o 5 volte su di sé, per aiutare la formazione del glutine.

Quando la pasta sarà ben lievitata, versarla su un piano molto infarinato e dividerla in due (io uso una bilancia, ma si può anche fare ad occhio, ovviamente), e da ciascuna metà ricavare una pagnotta, ripiegando la pasta su di sé più volte.

Infarinare bene le pagnotte (eventualmente con della farina integrale) e metterle a maturare per circa un'ora. Io uso delle ciotole di vetro "foderate" con uno strofinaccio di lino, che ripiego a coprire le pagnotte.

Dopo 40 minuti mettere la pentola smaltata in forno, e accendere il forno a 230 gradi. Allo stesso tempo mettere una delle due pagnotte in frigo.

Quando il forno sarà arrivato a temperatura tirate fuori la pentola dal forno, e metteteci dentro la pagnotta. Tagliare la parte superiore della pagnotta a croce con un coltello affilato e bagnato, e infornare.

Mettete il vapore al 100% mantenendo la temperatura a 230 C, e lasciate cuocere per 30 min. Trascorsi 30 min abbassate la temperatura a 210 C e il vapore al 30%, e lasciate cuore altri 15-20 min (o anche di più se preferite un pane molto cotto). A fine cottura verifico che sia ben cotto dentro con un termometro sonda. Una temperatura di 95-98 gradi dimostra che il pane è ben cotto.

Dopo aver abbassato la temperatura tirate fuori dal frigo la seconda pagnotta.

Sfornate, estraete la pagnotta dalla pentola smaltata e fatela raffreddare su una griglia, ben ventilata.

Rimettete a scaldare la pentola in forno a 230 C per 5 minuti e ripetete con la seconda pagnotta.