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Quest'anno le lasagne al pesce sono state il piatto forte della cena di San Silvestro. Sono venute squisite, delicate e sostanziose allo stesso tempo, con un buon equilibrio di gusti. La preparazione è un po' lunga, ma per un'occasione particolare lo sforzo è valsa la pena. Gli ingredienti sono in parte stati guidati da ciò che avevo in casa e da ciò che ho trovato dal pescivendolo, e sicuramente si potranno ottenere risultati altrettanto meritevoli con altri pesci. In questo caso avevo in casa due piccole code di rospo che avevo congelato un paio di settimane prima e dal pescivendolo ho trovato dei filetti di triglia.

Ingredienti

  • 200 g di rana pescatrice (peso pulito)
  • 200 g di filetti di triglia
  • 500 g di gamberi sgusciati
  • 200 g di passata di pomodoro
  • vino bianco
  • sedano
  • cipolla
  • scalogno
  • carote
  • 125 g farina
  • 85 g di olio per la besciamella, più quello per i soffritti
  • pepe rosso
  • noce moscata
  • alloro
  • 1 chiodo di garofano

Procedimento

Per prima cosa bisogna preparare un buon fumetto di pesce, per cui ho messo a lessare una costa di sedano, carote, cipolla, le lische della rana pescatrice, una gallinella acquistata all'uopo, una foglia d'alloro, qualche grano di pepe. e un chiodo di garofano. Come tutti i brodi, è bene che rimanga a sobbollire a lungo, lentamente.

Nel frattempo si può preparare il ragù di pesce. A questo scopo fare un soffritto in abbondante olio di aglio fresco, scalogno, poco peperoncino, prezzemolo e origano; quando lo scalogno inizia ad appassire aggiungere un trito di carota e sedano, e quando questo è pronto aggiungere il pesce tagliato a pezzetti (rana pescatrice e filetti di triglia), sfumarlo con un po' di vino bianco e aggiungere poi la passata di pomodoro insieme ad un po' di sale e un po' di pepe rosso macinato al momento. Lasciare cuocere lentamente.

Va poi preparata la besciamella di pesce, facendo scaldare in un tegame 85 g d'olio, a cui si aggiungeranno in una sola volta, una volta scaldati, 125 g di farina, facendo un roux utilizzando una frusta, senza che lo stesso si colori. Una volta pronto il roux si aggiungerà, poco alla volta, un litro di fumetto di pesce, sempre mescolando vigorosamente, preparando così una besciamella un po' densa, a cui si aggiungerà alla fine del pepe rosso e della noce moscata. Controllare la salatura visto che sarà questa che darà la sapidità alle lasagne.

Si fanno poi saltare i gamberi con poco aglio fresco e origano, cuocendoli appena. I gamberi verranno poi tagliati a pezzetti ed aggiunti al ragù di pesce, insieme al loro sugo di cottura.

A questo punto si potranno fare le lasagne, mettendo sul fondo della teglia (o tegame da forno) uno strato di besciamella, seguito da uno strato di lasagne e uno di abbondante ragù. Si continuerà poi con strati alternati nella stessa sequenza, chiudendo con uno strato di lasagne ed uno di besciamella.

Io ho usato lasagne fatte in casa, di semola ed uova. Ovviamente si possono usare lasagne secche "industriali" per semplificare il lavoro. Essendo le lasagne fresche non le ho scottate prima, e le ho lasciate cuocere nel ragù e nella besciamella.

Passare poi in forno per cuocere le lasagne e gratinare l'ultimo strato. Io ho usato forno a vapore col 100% di umidità iniziale e 170 gradi, poi diminuiti a 150 e 60% di umidità. La cottura è venuta perfetta così come la gratinatura.

Val la pena di lasciarle riposare per amalgamare i sapori prima di servirle.