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Il vitello tonnato (o tonné che dir si voglia) è una ricetta dalle mille incarnazioni, ciascuna delle quali pretende di essere "l'originale". Non credendo che esista un archetipo per le ricette, troppo flessibili e variabili, ho cercato a lungo di produrre un vitello tonnato che ci piacesse. Il prototipo che ho cercato di riprodurre è stato un vitello tonnato "modernizzato" che madame ha mangiato a Torino in un ottimo ristorante. Credo che ci siamo andati abbastanza vicino. Fondamentale la cottura del vitello a bassa temperatura. Quando leggo di pezzi di vitello magri lessati per preparare il vitello tonnato mi si stringe il cuore a pensare al risultato grigio e stopposo.

Non disquisirò su qual'è il tocco di carne giusta per il vitello tonnato, semplicemente perché i nomi dei tagli di carne sono molto "locali". Se poi, come il sottoscritto, state all'estero, l'unica speranza è in ogni caso un buon macellaio a cui spiegherete che volete fare un roastbeef di vitello... Se è bravo vi procurerà il pezzo giusto...

Ingredienti

  • Un tocco di vitello magro da 1 kg
  • Rosmarino, alloro fresco, grani di senape, pepe nero, olio, aceto di mele
  • Ventresca di tonno sott'olio, g 130
  • Capperi dissalati, g 40
  • Uova sode, 2 (cotte 10 min)
  • Acciughe sott'olio 3
  • Succo di limone 4 cucchiaini
  • Senape in grani, 2 cucchiaini

Procedimento

Marinare il tocco di vitello con rosmarino, alloro fresco, pepe nero e semi di senape pestati nel mortaio, olio ed aceto di mele. Metterlo sotto vuoto e cuocerlo a 54 gradi per 4 ore. Una volta cotto, estrarlo dalla sacca e rosolarlo in padella. Lasciarlo raffreddare, ed una volta freddo metterlo in frigo per un'oretta (faciliterà il taglio a fettine fini, specialmente se non avete un'affettatrice).

Nel food processor passare insieme la ventresca, le uova sode, i capperi, le acciughe, il succo di limone, la senape, e il sugo che sarà scolato dalla carne mentre raffredda. Lavorarlo il meno possibile, fino a quando si sarà amalgamato ma non oltre -- non deve diventare una crema.

Affettare la carne a fettine sottili, servire separatamente la carne e la salsa tonnata.