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Gli spaghetti alla carbonara sono considerati un grande classico della cucina italiana, e sono certamente fra i piatti "italiani" più abusati all'estero. Preparati bene sono una delizia, preparati male diventano una schifezza immangiabile.

Il primo punto chiave della ricetta è assicurarsi che l'uovo formi una crema, ben mantecata – il rischio è o di cuocerlo troppo, e fare quindi spaghetti con la frittata, o non cuocerlo affatto, e fare spaghetti con l'uovo crudo.

L'altro punto chiave è l'uso del guanciale. Pancetta, bacon e affini sono da evitare. Cambiano il sapore, e cambiano la consistenza del risultato.

Quanto a chi usa panna e altre oscenità simili per cercare di creare la crema che dovrebbe risultare dalla corretta mantecatura dell'uovo … che dire? Spero di non essere mai invitato a cena da loro ;-)

Infine (anche se dovrebbe essere assolutamente superfluo parlarne) la pasta deve essere della migliore qualità, di grano duro, e tenere la cottura perfettamente. Io prediligo gli spaghetti alla chitarra, la cui spigolosità si sposa benissimo con la cremosità del condimento.

Ingredienti

  • Spaghetti (io ne calo 150 g a testa, so che ad alcuni possono apparire troppi -- non è un approccio dietetico, lo so ;-)
  • Uovo (un tuorlo a persona)
  • Guanciale
  • Pecorino grattugiato (io preferisco quello toscano stagionato, o quello siciliano, quello romano lo trovo troppo salato)
  • Pepe nero macinato fresco

Procedimento

Mettere a scaldare l'acqua (salata) per gli spaghetti. Nel frattempo affettare il guanciale, a fettine sottili, e tagliarlo a pezzetti. Metterlo in una padella a fuoco basso – il guanciale deve diventare translucido e rimanere morbido, e parte del grasso deve fondere. È essenziale che il guanciale non diventi croccante. Nel frattempo battere i tuorli nella ciotola in cui gli spaghetti verranno poi serviti. I tuorli non devono essere freddi, se le uova sono appena uscite dal frigo sarà bene batterle all'inizio della preparazione così che abbiano il tempo di arrivare a temperatura ambiente.

Una volta che gli spaghetti sono cotti (ben al dente) non scolateli, ma, con una pinza da spaghetti, prendeteli dalla pentola e trasferiteli ancora grondanti d'acqua bollente nella ciotola con i tuorli battuti. Man mano che aggiungete gli spaghetti mescolate vigorosamente, così facendo cuocerete e mantecherete i tuorli. Un po' d'acqua di cottura degli spaghetti sarà essenziale per la riuscita dell'operazione.

Mantecato l'uovo potete aggiungere il guanciale cotto, il pecorino grattugiato nonché una bella spolverata di pepe nero macinato al momento. Serviteli caldissimi, senza perder tempo, freddi non saranno la stessa cosa.