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Una mia zia (che adesso purtroppo non c'è più) era solita cucinare dei ravioli alla cernia eccezionali per la cena di Natale, tanto buoni da essere rimasti nel lessico familiare. Volevo fare qualcosa di simile per la cena del 31 Dicembre, ma se qualcuno mi trova una cernia fresca in nord Europa lo invito a cena.

Ergo, abbiamo ripiegato su un'altrettanto buona rana pescatrice, e ne abbiamo ricavato dei ravioli squisiti, che ho poi condito con un sugo leggero della stessa rana pescatrice e capesante.

Le dosi sotto hanno prodotto circa 80 ravioli, un buon primo per quattro persone.

Ingredienti

Per la sfoglia

  • 160 g di uova
  • 220 g farina 0
  • 60 g semola di grano duro

Per il ripieno

  • 300 g di rana pescatrice pulita
  • 60 g di patate lesse
  • un tuorlo d'uovo
  • fumetto di pesce (ottenuto con le lische della rana pescatrice, vedi sotto)
  • prezzemolo
  • scalogno
  • pepe rosso

Per il condimento

  • 50 g di rana pescatrice
  • 8 capesante (il solo muscolo, senza coralli)

Procedimento

Per il ripieno, pulire la coda di rana pescatrice tenendo da parte lische, pelle, e coda. Con questi ultimi si farà un fumetto di pesce, lessandoli insieme ad una cipolla, una carota, una costa di sedano, un chiodo di garofano, una foglia di alloro e due bacche di ginepro.

Nel frattempo si farà appassire in un po' d'olio lo scalogno tritato molto fine, aggiungendo dopo la rana pescatrice tagliata a pezzetti, che si sfumerà con poco vino bianco e si porterà a cottura aggiungendo poco fumetto di pesce. Una volta cotta la rana pescatrice la si scolerà, tenendo da parte il fondo di cottura, e la si triterà al coltello sul tagliere, in pezzetti molto piccoli.

La si amalgamerà con la patata lessa fredda schiacciata insieme al tuorlo d'uovo, abbondande prezzemolo tritato fine e pepe rosso schiacciato fine al mortaio.

Mentre il ripieno si fredda si farà la sfoglia. Io la impasto e sfoglio con la planetaria e la sfogliatrice Kenwood, allo spessore "8". Si faranno i ravioli usando uno stampo da ravioli.

Per il condimento, far cuocere brevemente la rana pescatrice rimasta e le capesante, entrambe tagliate a pezzettini, nel fondo di cottura del pesce, aggiungendo di nuovo poco fumetto di pesce e spolverando di prezzemolo tritato.

Si cuoceranno i ravioli, scolandoli molto al dente con una schiumarola e trasferendoli nella padella col condimento, dove gli si farà terminare la cottura rimescolando generosamente per mantecare il sugo. Una spruzzata di pepe rosso schiacciato nel mortaio e sono pronti da servire.