Date Tags ricette

Ho sempre avuto una passione per il panettone, cosa che può apparire come peculiare per qualcuno nato e cresciuto molto più vicino al nord Africa :-) che non a Milano. Epperò un buon panettone è una delizia per il palato. Farlo in casa è operazione non banale, che però dà grande soddisfazione. Ho sperimentato un po', provando varie ricette e tecniche trovate in giro, e sono giunto alla ricetta di cui sotto, che ha dato ottimi risultati. La preparazione richiede tempo, e quindi quando la faccio preparo due panettoni, che cuocerò in sequenza (avendo un solo forno non sufficientemente grande...). Assumo che abbiate una planetaria per impastare -- senza non credo valga la pena provare a cimentarsi.

È fondamentale calibrare i tempi, per la lievitazione. Il primo giorno è possibile far quel poco che c'è da fare la sera, il secondo giorno richiederà un po' di tempo la mattina. Il terzo giorno è necessario essere presenti. Ergo, io inizio il Venerdì sera, in modo da poter usare il Sabato mattina o la Domenica per la preparazione finale più complessa e la cottura.

Ho sperimentato sia con le forme di carta, alte e cilindriche, sia con una forma di metallo col fondo mobile, più larga e bassa. Preferisco il panettone più basso prodotto con la forma di metallo, mi sembra cotto più uniformemente e si taglia meglio.

Le dosi dei vari ingredienti sono per kg -- ovviamente scalabili.

Primo giorno (Venerdì sera)

Ingredienti

  • Farina Manitoba g 75
  • Lievito liofilizzato g 1.5
  • Latte intero g 45
  • Miele un cucchiaino scarso

Procedimento

La sera, preparare la biga: mettere in una ciotola la farina Manitoba, il lievito liofilizzato, il latte tiepido e IL miele. Mescolate col dorso di una forchetta, e quando l'impasto avrà iniziato a formarsi finite di impastare con le mani assicurandosi che il risultato sia omogeneo. Formate una pallina, mettetela in una ciotola di vetro coperta con una pellicola trasparente, e fate iniziare la lievitazione a temperatura ambiente per un'ora, trascorsa la quale riporrete la ciotola in frigo dove la lascerete tutta la notte.

Secondo giorno (Sabato mattina)

Ingredienti

  • Farina Manitoba g 20
  • Farina 00 g 135
  • Lievito liofilizzato g 1.5
  • Zucchero g 45
  • Uova intere g 75
  • Burro g 45

Procedimento

Tirate la biga fuori dal frigo e fatelo lievitare per altre due ore. Mettete la biga nella ciotola della planetaria col gancio per impastare, aggiungete le farine, il lievito, lo zucchero e le uova, e iniziate ad impastare. Quando l'impasto sarà omogeneo e scorrevole, aggiungete, un pezzetto alla volta, il burro ammorbitido a temperatura ambiente. Aspettate che ogni aggiunta di burro sia completamente assorbita dall'impasto prima di aggiungerne ulteriormente. Man mano che il burro viene assorbito potete aumentare la velocità della planetaria, che all'inizio sarà molto lenta.

Date un'ultima impastata a mano, formate una palla e trasferitela in una ciotola di vetro coperta con una pellicola trasparente, e fate iniziare la lievitazione a temperatura ambiente per due ore, trascorse la quali riporrete la ciotola in frigo dove la lascerete tutta la notte.

Terzo giorno (Domenica)

Ingredienti

  • Farina Manitoba g 20
  • Farina 00 g 135
  • Zucchero g 75
  • Uova intere g 75
  • Tuorli g 35
  • Sale g 3.8
  • Burro g 75
  • Uva passa 120 g
  • Rum 50 cc
  • Cedro candito 40 g
  • Scorza d'arancia candita 40 g
  • Scorza di un limone non trattato
  • Estratto di vaniglia, mezzo cucchiaino

Procedimento

Tirate l'impasto fuori dal frigo e fatelo lievitare per altre due ore. Mentre l'impasto lievita lavate l'uvetta e metterla a macerare in un po' di rum (o altro liquore adatto (io ho usato del pisco cileno, un liquore d'uva, che ci sta molto bene). Tagliate a pezzetti non troppo piccoli i canditi e grattuggiate la scorza del limone. Io uso un preparato dolciario di scorza di limone con un po' di zucchero che va benissimo.

Trascorse le due ore mettete l'impasto nella ciotola della planetaria col gancio per impastare, aggiungete le farine, l'estratto di vaniglia, le uova, i tuorli, lo zucchero e le uova, e iniziate ad impastare. Quando l'impasto sarà omogeneo e scorrevole, aggiungete, un pezzetto alla volta, il burro ammorbitido a temperatura ambiente. Aspettate che ogni aggiunta di burro sia completamente assorbita dall'impasto prima di aggiungerne ulteriormente. Man mano che il burro viene assorbito potete aumentare la velocità della planetaria, che all'inizio sarà molto lenta.

Una volta che l'impasto è formato bene (dovrà essere morbido, lucente ed elastico), aggiungete i canditi e l'uvetta sgocciolata. Amalgamate il tutto con la planetaria a velocità non troppo alta.

A questo punto l'impasto non sarà facilissimo da maneggiare a mano. Trasferitelo in una ciotola coperta con una pellicola trasparente, e lasciatelo lievitare per due ore. Ungete di burro un piano da lavoro (io uso un grande tagliere), imburratevi le mani, e scodellate l'impasto sul piano da lavoro. Stendetelo quanto potete, l'impasto dovrà essere elastico e prestarsti bene a quest'operazione. Ripiegate l'impasto su sé stesso formando delle pieghe a partire dagli spigoli, "avvolgendolo" in una palla. Mettetelo nello stampo che avrete in precedenza imburrato generosamente. Coprite lo stampo con una pellicola trasparente e mettete a lievitare in un luogo tiepido.

Dopo due ore e mezza l'impasto dovrà essere arrivato vicino al bordo dello stampo. Togliete la pellicola e lasciate che la parte superiore dell'impasto si asciughi un po' -- ci vorrà un quarto d'ora o poco più. Con una lametta o un coltello molto affilato ed imburrato incidete l'impasto con una croce. Sistemate qualche pezzetto di burro sull'incisione.

Infornate a 180 gradi per 10 minuti, diminuite poi la temperatura a 170 gradi e lasciate cuocere. Per la cottura ci vorranno una cinquantina di minuti; per determinare se il panettone è cotto l'approccio migliore è misurare la temperature interna con una sonda; il panettone sarà cotto quando il centro sarà a 92 gradi. Ovviamente il classico metodo dello stecchino che deve uscire asciutto darà risultati comunque apprezzabili.