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Reputo un buon agnello una vera regina fra le carni, che si esprime al meglio in un semplice arrosto. Premetto che l'agnello per me va cotto rigorosamente rosato, come se fosse un roastbeef; un agnello troppo cotto perde la succosità e la morbidezza che lo rendono un piatto regale.

Io preferisco il cosciotto disossato, meno scenografico, ma di cottura più uniforme e di più facile taglio a tavola. Inutile dire che le dimensioni del cosciotto varieranno col numero (e l'appetito) dei commensali.

Fondamentale (come peraltro in qualsiasi arrosto) è l'uso di un buon termometro da forno. Se non l'avete, lasciate il cosciotto in frigo e andatene a comprare uno. Non è caro, ne ho recentemente acquistato uno elettronico, con sonda, allarme, etc., per la folle cifra di 20 €. E diffidate da qualsiasi ricetta che cerchi di convincervi che il tempo di cottura è tot minuti per kg. Varierà enormemente con la forma del pezzo di carne, col tipo di forno, etc.

Io prediligo una cottura a temperature piuttosto bassa, ergo più lunga. Quanto tempo ci vuole? Fino a quando non è pronto ;-) ovvero fino a quando l'interno non avrà raggiungo la temperatura giusta. Temperature che per me è di 55 gradi, perfetta per un agnello rosato e succoso.

Ingredienti

  • Un cosciotto d'agnello disossato.
  • Olio, aceto, sale, pepe, rosmarino, aglio

Procedimento

Ungete il cosciotto con olio e poco aceto, cospargendolo poi di sale e pepe. Infilate dei rametti di rosmarino e qualche spicchio d'aglio nei tagli della carne (ad esempio nei tagli che il macellaio avrà usato per disossarlo).

Lasciatelo riposare fuori dal frigo per un paio d'ore, ovvero fino a quando l'intero pezzo di carne non sarà a temperatura ambiente. Ci metterà tempo, ho provato a misurare la temperatura interna di un cosciotto di 1.5 kg dopo mezz'ora che era stato tirato fuori dal frigo ed era ancora a 6 C!

Accendete il forno, meglio se ventilato, e portatelo a 230 C, lasciando che si scaldi bene. Nel frattempo posizionate il cosciotto su una griglia, a sua volta posizionata su una pirofila bassa. Mettete in forno il cosciotto e lasciate rosolare per 10 minuti a 230 C.

Abbassate la temperatura del termostato a 130 C e aprite il forno affinché si raffreddi. Quando il forno avrà raggiunto i 130 C chiudetelo e lasciate in pace la carne fin quando non sarà cotta.

Se avete un termometro con la sonda avrete in precedenza inserito la sonda nel cuore del pezzo di carne, impostando l'allarme sui 55 C. Purtroppo questo tipo di termometro (comodissimo) non può essere usato nei forni che hanno un piatto rotante (comodo per altri versi). Se non avete un termometro a sonda, dopo una mezz'ora aprite il forno e misurate la temperatura dell'interno del cosciotto, e ripetete l'operazione fin quando non sarete arrivati ai 55 C.

A questo punto tirate l'agnello fuori dal forno e lasciatelo riposare una decina di minuti prima di servirlo tagliandolo a fette non troppo spesse.